Si has probado productos lácteos sin lactosa, habrás notado que algunos de ellos saben un poco más dulces que los productos lácteos normales. Pero, ¿a qué se debe? ¿Cuál es la diferencia entre la leche sin lactosa y la leche normal? ¿Y cómo se elabora la leche sin lactosa?
Hemos colaborado con nuestros dos investigadores científicos, Valentin Rauh y Signe Munk Rydtoft. Ambos están especializados en enzimas lácteas y en cómo afectan al perfil de sabor de los productos lácteos.
En este artículo, aprenderás qué tiene que ver la enzima llamada lactasa con el sabor dulce de la leche sin lactosa, y cómo en Arla hemos encontrado la forma de producir leche sin lactosa sin el sabor dulce.
La química detrás del sabor dulce de la leche sin lactosa
Para entender por qué algunos productos lácteos sin lactosa saben más dulces que la leche normal, primero tenemos que comprender el papel de las enzimas.
Al igual que las bacterias, las enzimas forman parte de todos nosotros y de todo lo que nos rodea. Son proteínas diminutas que ayudan de forma natural a acelerar las reacciones químicas en todas las células vivas. En nuestro organismo, desempeñan un papel crucial en la descomposición de los alimentos para que el cuerpo pueda obtener nutrientes y energía de ellos.
Una enzima en particular, llamada lactasa, desempeña un papel fundamental en la digestión de la lactosa, un azúcar que se encuentra de forma natural en la leche y los productos lácteos. Hay algunas personas que no producen la enzima lactasa, lo que significa que el organismo no es capaz de digerir la lactosa correctamente. Es entonces cuando se produce la intolerancia a la lactosa.
Por suerte, la industria alimentaria ha encontrado una forma de predigerir la leche, para asegurarse de que las personas con intolerancia a la lactosa puedan seguir disfrutando de los beneficios de los productos lácteos.
Esto se consigue añadiendo enzimas lactasa naturales a la leche.
Las enzimas lactasa están programadas por naturaleza para encontrar las moléculas de lactosa en la leche. Cuando las encuentran, dividen la lactosa en dos componentes más simples, la glucosa y la galactosa, que el organismo puede absorber fácilmente y de los que puede obtener energía. Las enzimas lactasa añadidas a la leche son las mismas que utiliza el organismo para descomponer la lactosa en el intestino, por lo que el proceso es totalmente natural y equivalente a lo que ocurre en el cuerpo.
Volviendo a nuestra pregunta inicial, es de este proceso de donde surge el sabor dulce de la leche sin lactosa. ¿Haz escuchado hablar alguna vez de la glucosa? ¿Así como en el jarabe de glucosa?
En este caso, ¡no tiene nada que ver con el jarabe, la confitería o la panadería! La glucosa y la galactosa son otros tipos de azúcar que, tras añadir enzimas lactasa, aparecen ahora en la leche. En comparación con la lactosa, la glucosa y la galactosa tienen un sabor mucho más dulce.
Tras este proceso, la leche sin lactosa tendrá un sabor 3,2 veces más dulce que la leche normal.
Cómo hacemos leche sin lactosa y sin sabor dulce
En Arla hemos descubierto que la mayoría de los consumidores, sobre todo en Escandinavia, prefieren consumir leche que no tenga sabor dulce. Muchos tienden a evitar la leche sin lactosa porque sabe demasiado dulce en comparación con la leche normal. Para las familias con un miembro intolerante a la lactosa, esto puede significar que tengan que comprar dos productos lácteos distintos para satisfacer las necesidades y el paladar de todos.
Pero, ¿no sería estupendo no tener que hacerlo?
Queríamos ofrecer leche sin lactosa lo más parecida posible a la leche normal, conservando al máximo su sabor original y su valor nutritivo. Por eso, en 2007 desarrollamos y perfeccionamos la tecnología que nos permite producir leche sin lactosa en la mayoría de nuestras centrales lecheras. Gracias a una técnica especial de filtración, podemos producir leche sin lactosa casi idéntica a la leche normal en cuanto a sabor y nutrientes.
Al filtrar la leche y eliminar casi la mitad de la lactosa antes de añadir la enzima lactasa, el sabor dulce procedente de la glucosa y la galactosa será tan limitado que la mayoría de la gente no notará la diferencia. El nivel de hidratos de carbono se reduce ligeramente como consecuencia del proceso de filtrado, pero los niveles de calcio y proteínas, por ejemplo, son aproximadamente los mismos.
Más información sobre los nutrientes de la leche aquí.
Las enzimas son componentes importantes en la innovación de productos
En Arla, trabajamos con enzimas naturales todos los días, no sólo porque nos rodean a todos, sino porque son cruciales para garantizar y optimizar la calidad de los productos lácteos.
Una parte del trabajo de Signe consiste en identificar soluciones enzimáticas para el futuro. En el siguiente vídeo, añade un tipo concreto de enzima lactasa a una muestra de leche para comprobar su nivel de actividad.
Signe añade una enzima lactasa a una muestra de leche
Todas las enzimas que utilizamos en Arla proceden de la naturaleza, no son sintéticas. Pero las distintas enzimas se comportan de forma diferente dependiendo del entorno en el que se encuentren.
Trabajamos en estrecha colaboración con universidades, socios de ingredientes y empresas emergentes para comprender qué enzimas pueden ayudar a crear productos del futuro.
